Tschechische Gerichte, die du kennen solltest

Svíčková: das Gericht, an dem man nicht vorbeikommt

Svíčková na smetaně ist Rinderlende in einer Sauce aus Wurzelgemüse und Sahne, dazu Semmelknödel, ein Klecks Preiselbeeren und Schlagsahne. Die Kombination aus Fleisch, süßlicher Sauce und Sahne wirkt beim Lesen seltsam und funktioniert beim Essen erstaunlich gut. Es gilt als tschechisches Nationalgericht und steht praktisch überall auf der Karte.

Der Name kommt von der Lende, svíčková. Die Qualität schwankt: Wo die Sauce mit Wurzelgemüse gekocht und passiert wird, schmeckt man das. Wo sie aus dem Beutel kommt, ebenfalls. Ein guter Indikator ist ein Lokal, in dem mittags Einheimische sitzen.

Knödel sind nicht gleich Knödel

Knedlíky sind die zentrale Beilage. Der Semmelknödel, houskový knedlík, wird aus Hefeteig mit Brotwürfeln gekocht und in Scheiben geschnitten, nicht als Kugel serviert. Der Kartoffelknödel, bramborový knedlík, ist fester und dunkler. Beide dienen dazu, Sauce aufzunehmen, und genau danach werden sie beurteilt.

Daneben gibt es süße Knödel als Hauptgericht: ovocné knedlíky, gefüllt mit Zwetschgen, Aprikosen oder Erdbeeren, mit Quark, Butter und Zucker. Das ist kein Nachtisch, sondern ein vollwertiger Teller, und im Sommer eine der besseren Bestellungen.

Fleischgerichte, die überall stehen

Guláš ist dickes Rindergulasch mit Zwiebeln, deutlich weniger paprikalastig als die ungarische Variante, meist mit Knödeln. Vepřo knedlo zelo ist Schweinebraten mit Knödeln und Kraut, das Alltagsgericht schlechthin. Und pečená kachna, gebratene Ente mit Rotkraut, ist das Sonntags- und Wintergericht.

Dazu kommt der Fleischklassiker der Kneipe: utopenec, eine eingelegte Wurst in Essigsud mit Zwiebeln, wörtlich der Ertrunkene. Das ist Bierbegleitung, kein Hauptgericht, und gehört zu den Dingen, die man einmal probiert haben sollte.

Suppen sind ein eigener Gang

Suppe kommt in Tschechien zuerst und schnell. Die bekanntesten sind česnečka, eine kräftige Knoblauchsuppe mit Croutons und Käse, kulajda mit Sahne, Dill, Pilzen und pochiertem Ei, und die klare Rinderbrühe mit Nudeln. Im Winter ist die Zelňačka aus Sauerkraut und geräuchertem Fleisch verbreitet.

Für Reisende ist das praktisch: Wenn du nicht weißt, wie hungrig du bist, bestellst du erst eine Suppe. Sie kommt in wenigen Minuten und ist meist gut, auch in einfachen Lokalen.

Was Vegetarier bestellen können

Der Klassiker ist smažený sýr, ein panierter und frittierter Käseblock mit Pommes und Tatarsauce. Er steht auf fast jeder Karte, ist aber kein leichtes Essen. Daneben funktionieren bramboráky, Kartoffelpuffer mit Knoblauch und Majoran, süße Obstknödel und Pilzgerichte, denn Pilzesammeln ist in Tschechien Volkssport.

In Prag, Brünn und Olomouc gibt es inzwischen viele Lokale mit vollwertiger vegetarischer und veganer Karte. Auf dem Land ist die Auswahl schmaler, und Suppen enthalten oft Fleischbrühe, auch wenn kein Fleisch sichtbar ist. Nachfragen lohnt sich.

Käse und Deftiges für zwischendurch

Olomoucké tvarůžky, der Olmützer Quargel, ist ein magerer Sauermilchkäse mit sehr strengem Geruch und EU-weit geschützter geografischer Angabe. Er wird in Scheiben zum Bier gegessen, gebacken oder in Bier eingelegt. Wer ihn zum ersten Mal riecht, hält das für einen Fehler. Mehr dazu unter Olmützer Quargel.

Dazu kommt nakládaný hermelín, ein Camembert-ähnlicher Weichkäse in Öl mit Zwiebeln und Pfefferkörnern, ebenfalls klassische Bierbegleitung. Und pivní sýr, Bierkäse, der mit Zwiebeln und Senf zu einer Paste angerührt wird.

Süßes und die Sache mit dem Trdelník

Auf jedem Prager Touristenweg dampfen Stände mit Trdelník, einem um einen Holzstab gewickelten Teigring mit Zucker und Zimt. Er wird als „alte Prager Tradition“ verkauft und ist keine. Das Gebäck stammt aus dem ungarisch-slowakischen Raum und ist in Prag ein Produkt der letzten Jahrzehnte. Schmecken darf es trotzdem, nur eben nicht als Landestradition.

Echte Klassiker sind buchty, gefüllte Hefeteigstücke, koláče mit Quark oder Mohn, und die Mohnfüllung überhaupt, die in tschechischem Gebäck weit verbreiteter ist als in deutschem. Dazu Palatschinken, palačinky, die in jedem Café funktionieren.

Wo du regional anders isst

In Südmähren steht Wein neben dem Bier, und die Küche ist leichter, mit mehr Gemüse und österreichischen Einflüssen. In der Slovácko-Region um Uherské Hradiště gibt es eine eigene Festküche mit Blasmusik und Trachten drumherum.

In Südböhmen um Třeboň dominiert der Karpfen aus den Teichen, besonders im Herbst und zur Weihnachtszeit. Und in České Budějovice und Plzeň dreht sich alles ums Bier, mit Brauereien, die Führungen anbieten. Der Überblick steht unter tschechische Küche.

Frühstück und Mittagessen laufen anders

Frühstück ist in Tschechien traditionell klein: Brot, Wurst, Käse, Kaffee. Hotels servieren inzwischen ein internationales Buffet, aber ein Café mit ausgedehntem Frühstücksangebot ist außerhalb der großen Städte selten. Wer früh unterwegs sein will, kauft im Supermarkt oder in einer Bäckerei ein.

Das Mittagessen ist dafür die Hauptmahlzeit. Viele Lokale bieten mittags ein wechselndes Tagesgericht, das polední menu, mit Suppe. Das ist die günstigste und oft beste Art, tschechisch zu essen, weil hier gekocht wird, was die Stammgäste erwarten. Abends schließt die Küche in kleineren Orten früher als in Deutschland.

Wie man in einer Hospoda bestellt

Du setzt dich an einen freien Platz, auch wenn schon jemand am Tisch sitzt. Der Kellner kommt, bringt Bier und legt einen Zettel auf den Tisch, auf dem er Striche macht. Solange dein Glas leer ist und du nicht abwinkst, kommt Nachschub. Am Ende sagst du „zaplatím“, und die Striche werden gezählt.

Trinkgeld gibst du durch Aufrunden, ohne festen Prozentsatz, und du nennst den Gesamtbetrag beim Bezahlen. Wie das genau abläuft und was sonst als höflich gilt, steht unter Restaurant-Knigge und Bezahlen in Tschechien.